Hvad du skal vide om trykgæring.

Trykgæring eller måske bedre beskrevet som gæring under tryk, er et begreb der har vundet mere og mere udbredelse hos håndbryggere i løbet af de sidste par år. Mange af bryggerierne har brugt denne teknik i mange år og nu på grund af innovation og fremskridt inden for brygudstyr, er håndbryggere i stand til at bruge den og opnå imponerende resultater.

At prøve nye strategier til at forbedre den øl du laver, er en af de mange fornøjelige aspekter ved håndbrygning.

I dette indlæg vil jeg forklare præcis hvad gæring under tryk er, jeg vil forklare dens fordele og ulemper, hvilke øl du kan bruge denne teknik med, trinene involveret i trykgæring og til sidst hvordan man tørhumler under tryk.

Indholdsfortegnelse:

• Fordele ved trykgæring
• Ulemper ved trykgæring
• Hvilke øltyper kan gæres under tryk?
• 2 trin til gæring af øl under tryk
• Sådan fermenteres under tryk
• Tørhumling under trykgæring
• Kuriosum

Hvad er trykgæring?

Okay lad os starte med det grundlæggende. Under gæringen går gæren på arbejde og omdanner sukkerarterne i urten til alkohol og CO2. Den typiske håndbrygger har en plast- eller stålgæringsbeholder med en gærlås i toppen. Vi fylder gærlåsen med desinfektionsmiddel eller vand for at holde ilten og bakterierne ude. Efterhånden som CO2 fra gæringen produceres, slipper den ud af gærlåsen.

Når du gærer under tryk, lader du ikke alt CO2 slippe ud, hvilket jeg vil forklare senere. Ved at fange gassen inde i gærbeholderen, begynder det indre tryk at stige, som gør at øllet gæres under et tryk. Dette tryk er større end det atmosfæriske tryk eller 0 Bar, hvilket bevirker at der sker nogle ting med øllet, hvoraf den ene er at den optager CO2 og bliver kulsyreholdig.

Fordele ved trykgæring

1 – Ingen eksponering for ilt:

Den eneste tidspunkt du vil have ilt i nærheden af din øl, er når du første gang tilsætter din gær. Vi skal hele tiden være på vagt for at sikre, at vi ikke slipper ilt ind i vores øl. Hvis øllet bliver oxideret, opstår der trælse bismage, eller endnu værre bakterier der kan trænge ind og ødelægge hele dit bryg.

Der er flere tilfælde i løbet af brygprocessens gæring, tørhumling, flytning og flaskning, at vi kan udsætte vores øl for ilt og dermed opnå skadelige virkninger.

Nogle eksempler er:

• Overførsel fra en primær til en sekundær gærbeholder.
• Overførsel til din aftapningsspand.
• Overførsel til fustage, dåser eller flasker.
• Tilsætning af humle under tørhumling.
• Når vi forsegler vores fustager, hvis vi ikke renser ilten godt nok ud.
• Hvis vi lader vores gærlås løbe tør for desinfektionsmiddel.

Trykgæring forhindrer alle disse ting og sikrer, at du brygger øl af højeste kvalitet. Det er det, der adskiller begynderen fra den professionelle!

2 – Gæringen forløber meget hurtigere:

Når vi gærer vores øl, stræber vi typisk efter at holde temperaturen inden for det område, der er angivet på gærpakken, fordi højere temperaturer kan skabe uheldige bismage i vores øl.

Højere temperaturer vækker liv i gæren, de bliver virkelig fyret op og deres stofskifte går i overdrev. Ja, du ender med en hurtig gæring og en meget udgæret øl og resultatet bliver ikke det, du leder efter. De højere temperaturer resulterer i ethylacetat estere, som er en del af samme familie som fortyndere, lak og endda neglelak. Ikke den type smag du ønsker i dit øl.

Gæring under tryk ved højere temperaturer begrænser disse bismage i at opstå, samtidig med at gæringstiden fremskyndes betydeligt. Dette er en af grundene til, at bryggerier anvender denne metode. Jo hurtigere de kan producere mere øl og samtidig bevare kvaliteten, jo bedre er det for erhvervslivet.

3 – Betydelig reduktion af bismage:

Mange af de typiske biprodukter fra traditionel gæring reduceres betydeligt under trykgæring, for esterproduktionen er væsentligt reduceret.

Estere er ansvarlige for frugtlignende bismage, som selvom det er ønskeligt i nogle få udvalgte ølstile, ikke er ønsket i de fleste. En anden bismag, som gæring under tryk vil reducere, er diacetyl, som har en uønsket smøragtig popcornagtig smag. Brug af denne teknik resulterer i en meget renere gæring.

4 – Gær, karboner og server fra gærtanken:

Ja, du kan bogstaveligt talt gøre det hele fra gærtanken, hvis du vil. Når du gærer under tryk, forhindrer du CO2 i at slippe ud, hvilket resulterer i at øllet absorberer det og bliver naturligt kulsyreholdigt.

Den gæringsbeholder du bruger, vil have fittings til at forbinde din CO2-regulator, som du så enten kan servere direkte fra gæringsbeholderen eller lave en lukket overførsel til din serveringsfad.

Den naturlige kulsyre vil typisk ske, når gæringen er afsluttet, hvilket sparer dig tid og CO2.

5 – Forbedret humlesmag og aroma:

En af de ekstra fordele ved at gære under tryk er, at de aromaer og smagsstoffer, der typisk ville blive frigivet gennem gærlåsen, nu fanges i gæringstanken og ender i øllet. Alle de humleolier, der typisk ville få lov til at slippe ud, er nu til stede, som når det kommer til aroma og smag har en væsentlig indflydelse på det endelige produkt.

6 – Større bryg:

En interessant ting der sker i en gæringsbeholder under tryk, er at gæringen faktisk er mindre kraftig. Det skum, du typisk vil se stige op, udvikles ikke i samme grad. Det betyder, at du ikke kræver så meget fri plads over urten i din gærbeholder. Det betyder at du enten kan bruge mindre gærbeholder eller endnu bedre kan du brygge større bryg. Jeg foretrækker selvfølgelig at brygge de større bryg!

Det er de største fordele og nogle væsentlige grunde til at prøve denne metode, men der er nogle ulemper, som du også skal være opmærksom på…

Ulemper ved trykgæring

1 – Det kan stresse din gær:

Stresset gær er ikke en god ting, det kan resultere i en underforgæret øl, hvilket betyder, at gæren ikke omdannede så meget af sukkeret til alkohol. Dette sker som et resultat af overtryk på dem. For meget pres forhindrer dem i at vokse. Selvom det er meget svært at dræbe gæren, skal du være opmærksom på, at du ikke hæmmer deres vækst. Alt over 2,5 Bar og du kan få problemer. Der er enkelt at forhindre, hvis du er opmærksom på trykket. Trykket bør holdes mellem 0,7 – 1 Bar , så vil du være på den sikre side.

2 – Nogle øltyper fordre estere (frugtlignende smag):

Husk, at vi sagde, at denne metode vil reducere frugtlignende bismag? Når du brygger øl, hvor du ønsker disse smagsvarianter, er trykgæring ikke løsningen. Hvis du brygger sådan en øl, skal du blot bruge den traditionelle gæringsmetode.

3 – Yderligere omkostninger involveret:

Denne metode vil koste lidt at komme i gang med.

På brygdagen skal du blot starte din gæring, som du plejer. Hæld gæren på, sæt din gærlås på plads og gær ved den temperatur der er anbefalet på gærpakken. Lad gæringen komme godt i gang i 1 – 2 dage.

Du kan ikke bruge din standard plastik- eller stålbeholder eller demijohn, da de ikke klarer sig godt under tryk. De fleste håndbryggere vil købe en gærbeholder, der er designet til at blive brugt under tryk.

Du kan også bruge en Cornelius fustage, men du nødt til at bruge en automatisk udluftningsventil (spunding valve), som regulerer trykket i beholderen. Derudover skal du bruge overførselsslange, fittings, regulator og en CO2 flaske, hvis du ikke allerede har disse.

4 – Tørhumling kan være en udfordring:

Den største bekymring med tørhumling er, at når du tilføjer humlen skaber det en reaktion i øllet der ligner meget at tilføje mentos til en cola, som en vulkan der begynder at stige op i din gæringsbeholder. Dette kan forårsage en del rod, hvis du er ikke forberedt på det.

Lad ikke dette afholde dig fra at prøve denne gæringsmetode, det er ikke så stor en sag, og der er mange ting, du kan gøre for at forhindre, at dette sker,  som jeg vil komme nærmere ind på senere i dette indlæg.

5 – Aftapning er mere udfordrende:

Selvom jeg tapper de fleste af mine øl på fustage, nyder jeg en flaske hjemmebrygget fra tid til anden. Så hvis du er ligesom mig og kan lide at aftappe 1-2 flasker fra et parti, eller hvis du flasker hele brygget, så vær opmærksom på, at aftapningsprocessen er anderledes når du gærer øl under tryk.

Du behøver ikke tilsætte eftergæringssukker, da øllet allerede er kulsyreholdigt., men du bliver nødt til at bruge en flaskefylder med modtryk. Du kan ikke bruge din hævert og flaskefylder, da du skal åbne gæringstanken og risikere at oxidere din øl. Der skal gerne bevares så meget af kulsyren i flasken som muligt.

Hvilke øltyper kan gæres under tryk?

Stort set enhver øl kan gæres under tryk. Det man skal huske på er, at trykket holder dannelsen af estere på et minimum, så hvis estere er vigtige for den ølstil, du brygger, så brug ikke tryk under gæringen. I de fleste øl vil du ikke have estere til stede, men øl som f. eks. tysk hefeweizen er det ønskeligt, så husk det.

Lagers (undergærede øltyper) klarer sig utrolig godt under tryk. En af de gode ting ved trykgæring til pilsnerøl er, at du kan skrue højere op for temperaturen, end du normalt ville. Dette vil fremskynde gæringsprocessen betydeligt, og da esterne holdes på et sådant minimum, bliver dine pilsnerøl utroligt rene. Med pilsner kan du skrue trykket op til mellem 0,7 og 1 Bar.

Ales reagerer også godt på denne metode, men bare ikke helt så godt. Dette skyldes, at alegær kan blive mere anstrengt under tryk, så du ikke kan lægge så meget tryk på dem. Så hold dig til et interval på 0,5 – 0,8 Bar, så vil du skabe nogle gode og velsmagende ales.

Hvad angår de mere humlede ales, såsom APA’er og IPA’er, vil det være op til din personlige præference. Nogle bryggere kan virkelig godt lide at fermentere disse øl på denne måde, da al smag og aroma fra humlen forbliver i gæringsbeholderen og absorberes bedre af øllet. Dette resulterer i at meget flotte humleegenskaber skinner igennem i det endelige produkt. Udfordringen med disse typer øl er når det kommer til tørhumling. Der ser vi på senere i dette indlæg.

2 trin til gæring af øl under tryk

Det er en simpel 2-trins proces at komme i gang med gæring på denne måde.  Du skal anskaffe dig en gæringsbeholder, der er i stand til at modstå trykket og så skal du have en metode til at regulere trykket inde i gæringsbeholderen.

Trin 1 – Valg af en gærbeholder:

Som vi nævnte tidligere, kan du ikke bruge din plastik- eller stålbeholder eller demijohn, da de ikke vil være i stand til at modstå trykket. Du skal bruge en gærbeholder, der er specielt designet til at gøre det.

I dag er der masser af kommercielle muligheder tilgængelige for dig. Hvis du leder efter den mest økonomiske fermenter, der vil fungere godt, lægger Keg King et par gode muligheder ud, som de fleste håndbryggere bruger.

En anden god mulighed er blot at gære i din Cornelius fustage. De modstår trykket og fungerer rigtig godt, mange håndbryggere bruger dem også.

Trin 2 – Regulering af trykket:

Du styrer trykker, du ønsker i din gærbeholder med et specielt værktøj kaldet en automatisk udluftningsventil (spunding valve). Den virker ved at du indstiller dit ønskede trykniveau og når trykket nåes eller overstiger det niveau, tillader ventilen at CO2 frigives ud af gærbeholderen og dermed opretholdes det indstillede trykniveau.

Sådan gæres under tryk

Gå derefter til trykgæring ved at forbinde din automatiske udluftningsventil og indstille den til det ønskede trykniveau. Ved at starte gæringen på den traditionelle måde sikrer du dig, at du får masser af gærvækst fra starten.

I stedet for at bruge en gærlås kan du tilslutte den automatiske udluftningsventil og sætte den til så lavt tryk som muligt. På denne måde er alt hvad du skal gøre, at efter de 1 – 2 dage justere ventilen til at opretholde det trykniveau du ønsker. Der er mindre risiko for oxidering ved at gøre dette.

Tørhumling under trykgæring

Som vi hentydede til, er tørhumling under tryk, ikke en så enkel proces som at gøre det med et traditionelt gæringssystem. Problemet er det vulkanske udbrud der finder sted når du tilføjer humlen. Med øl er det ikke et smukt syn. Det der sker, er at øllet har bundet mere CO2 end trykket kan holde på og urenheder, her humlen, frigør CO2’en. Effekten er selvforstærkende, heraf fremkommer ’vulkanen’.

Overtænk ikke dette eller bekymre dig om det. Følgende er måder, du kan tørrhumle på, som vil forhindre det i at ske:

1. Din første mulighed er simpelthen at slippe alt trykket fra din gærtank. Du vil bemærke, at krausen (skummet på toppen) vil begynde at stige og lad den komme tæt på toppen af din gærtank og luk så derefter udluftningsventilen. Når du lukker ventilen, vil krausen begynde at skrumpe ned igen. Lad det krympe tilbage og slip derefter trykket ud igen. Gentag et par gange, indtil alt trykket er sluppet ud. Åbn din gærtank og tilsæt hurtigt din humle og luk den igen.

På Keg King Fermentor’s skrues holderen til sikkerhedsventilen af og du kan fylde humle i pilleform direkte i tanken uden at fjerne låget.

Du kan sætte tryk på og flusse (skylle) gærtanken med din CO2 fra regulatoren eller lade den gøre det gennem udluftningsventilen på egen hånd.

2. Gennem magneternes magi kan du tørhumle uden bekymring for at oxidere din øl, som du måske har med den første mulighed. Du skal blot fylde din humlepose med din humle og placere en magnet i den og binde den. Placer humleposen inde i din gærtank over urteniveauet og hold den der.  Brug en 2. magnet på ydersiden af gærtanken, før de to magneter sammen, og humleposen forbliver holdt over urteniveauet. Nøglen her er klart at sikre, at din magnet er stærk nok til at holde humlen. Når du er klar til at tørhumle, skal du blot fjerne den udvendige magnet, og posen falder ned i urten. Du kan holde så mange humletilsætninger, som du ønsker.

3. Hvis du har to gæringsbeholdere eller fustager, kan du flytte fra den ene over til den anden. Kom din tørhumle i 2. gæringsbeholder, forsegl den og flus den med CO2 og overfør derefter øllet fra den første gæringsbeholder under tryk over til den anden.

4. Der fås gærtanke med opsamlingsflaske og denne kan bruges til tørhumling. I så fald kommes humle i pilleform i beholderen, der fyldes med kogt nedkølet vand og sættes på tanken. Husk af åbne for ventilen…

Kuriosum

Nu har du en forståelse af fordele og ulemper ved trykgæring. De fleste bryggere der bruger denne metode, gør det fordi det sparer dem tid, reducerer mængden af CO2 og laver en øl der kan konkurrere med mange mikrobryggerier. Prøv det og se selv.