Iltning af varm urt og brugen af kobber i brygudstyr

Jeg har gennem årene ofte fremhævet betydningen af at begrænse iltning af varm urt. Det samme gælder brugen af kobber og andre reaktive metaller i de dele af brygudstyret, der kommer i kontakt med urten.

Begge dele kan bidrage til oxidationsprocesser, som senere påvirker øllets friskhed, aroma og holdbarhed. Skaden kan være vanskelig at opdage under selve brygningen, fordi virkningen ofte først bliver tydelig, efter at øllet har været lagret i nogen tid.

Hvorfor er iltning et problem?

Ilt er ikke altid uønsket under ølbrygning. Når urten er kølet ned til den korrekte gæringstemperatur, har gæren brug for ilt til at danne cellemembraner og formere sig. Derfor kan en kontrolleret iltning umiddelbart før tilsætning af gæren være en fordel.

På den varme side af brygprocessen er situationen anderledes. Under mæskning, filtrering, overførsel, kogning og køling bør kontakten mellem urt og luft begrænses. Ilt kan sætte gang i eller medvirke til kemiske reaktioner, som nedbryder maltens og humlens smagsstoffer.

• Pap- eller kartonagtig smag
• Tab af frisk maltkarakter
• Svækket humlearoma
• Mørkere farve
• Kortere holdbarhed
• En generel smag af gammelt eller træt øl

Reaktionerne foregår hurtigere ved høje temperaturer. Derfor bør varm urt behandles roligt og uden unødig plasken.

Løft indsatssien gradvist

Ved bryganlæg med indsatssi bør sien ikke hejses direkte op i sin højeste position, mens den stadig indeholder en betydelig mængde varm urt. Bunden af indsatssien bør så vidt muligt følge væskeoverfladen i kedlen. Sien løftes derfor langsomt og i mindre trin, efterhånden som urten løber fra. Afstanden mellem siens bund og væskeoverfladen bør holdes så lille som praktisk muligt.

Hvis sien hænger højt over væsken, vil den varme urt dryppe eller løbe gennem luften, før den rammer urten i kedlen. Urten fordeles i dråber og tynde stråler, hvilket øger kontaktfladen med luften. Faldet skaber samtidig plask og turbulens, som kan trække luft med ned under væskeoverfladen. Jo højere fald og jo kraftigere plask, desto større bliver muligheden for kontakt mellem den varme urt og luftens ilt.

1. Løft indsatssien ganske lidt.
2. Vent, mens en del af urten løber fra.
3. Løft sien videre i takt med, at væskeoverfladen falder.
4. Hold siens bund tæt på væskeoverfladen så længe som muligt.
5. Undgå frit faldende urt, kraftige stråler og unødig plasken.

Det er ikke nødvendigt, at siens bund hele tiden rører væsken. Formålet er at begrænse faldhøjden og sikre en rolig afløbning. Først når hovedparten af urten er løbet fra, kan sien løftes helt op. Eftergydningsvandet bør tilsvarende fordeles forsigtigt over mæskens overflade og ikke hældes fra stor højde.

Kobber kan accelerere oxidationen

Kobber har traditionelt været anvendt i bryggerier og findes stadig i blandt andet kølespiraler, rør, fittings, kedler og kobberloddede pladekølere. Problemet er ikke blot, at urten kan optage kobber. Kobberioner kan fungere som katalysatorer for oxidationsreaktioner. En katalysator bliver ikke nødvendigvis selv opbrugt, men kan få reaktionerne til at forløbe hurtigere.

Det betyder, at selv forholdsvis små koncentrationer af kobber kan påvirke øllets oxidative stabilitet. Moderne forskning bekræfter, at kobber, jern og mangan spiller en væsentlig rolle i oxidationen af urt og øl.

En nyere oversigtsartikel beskriver, hvordan disse overgangsmetaller kan fremskynde dannelsen af reaktive iltforbindelser og dermed bidrage til øllets ældning og tab af frisk smag: Mertens, Kunz og Gibson: Transition metals in brewing and their role in wort and beer oxidative stability.

En anden undersøgelse fandt, at tilsætning af helt ned til 10 ppb – svarende til 0,01 mg pr. liter – af visse overgangsmetaller kunne give en målbar ændring i øllets oxidative stabilitet: Jenkins m.fl.: The impacts of copper, iron and manganese metal ions on the EPR assessment of beer oxidative stability.

Hvor kommer kobberet fra?

Kobber kan allerede være til stede i vand, malt og humle. En del fjernes sammen med masken, trubben og gæren, men brygudstyret kan tilføre yderligere kobber. Risikoen afhænger blandt andet af urtens surhedsgrad, temperaturen, kontakttiden, kobberoverfladens størrelse og tilstand, mængden af opløst ilt samt de anvendte rengøringsmidler.

En kobberspiral i et lille hjemmebryggeri kan have en forholdsvis stor overflade i forhold til urtmængden. Det samme gælder kobberloddede pladekølere, hvor urten passerer gennem mange smalle kanaler og kommer i kontakt med lodningerne.

Det er vanskeligt at fastsætte én bestemt grænse, der gælder for alle bryganlæg. Men princippet er enkelt: Hvis vi både begrænser iltoptagelsen og kontakten med reaktive metaller, reducerer vi to væsentlige forudsætninger for oxidationen.

Hvad med kobberets positive egenskaber?

Kobber er ikke nødvendigvis skadeligt i enhver koncentration. Gær har brug for meget små mængder kobber som næringsstof, og råvarerne indeholder normalt allerede den nødvendige mængde. Kobber kan desuden reagere med visse svovlforbindelser. Det er en af årsagerne til, at metallet historisk har været værdsat i bryggerier og destillerier.

Det betyder imidlertid ikke, at det er hensigtsmæssigt at tilføre ukontrollerede mængder kobber gennem kedler, kølere, rør eller lodninger. Formålet bør være at sikre gæren de nødvendige sporstoffer – ikke at bruge brygudstyret som en tilfældig kobberkilde.

Problemet med kobberloddede pladekølere

Mange pladekølere i den prisbillige ende er fremstillet af rustfri plader, som er loddet sammen med kobber. Selvom størstedelen af konstruktionen er rustfri, kan urten stadig komme i kontakt med kobberlodningerne.

Pladekøleren har samtidig en hygiejnisk ulempe: De smalle indvendige kanaler kan normalt ikke åbnes eller inspiceres. Humlerester, proteiner og trub kan sætte sig fast, og det er vanskeligt at kontrollere, om alle kanaler er blevet helt rene. Tilbageskylning og cirkulation med rensevæske kan hjælpe, men giver ikke den samme kontrol som et enkelt, gennemgående rør.

Kombinationen af kobberlodninger og begrænsede rengøringsmuligheder gør, at vi ikke anbefaler denne type pladekøler til hjemmebrygning.

Modstrømskøleren i rustfrit stål

Vi foretrækker en modstrømskøler, hvor urten løber gennem et gennemgående rør af rustfrit stål, mens kølevandet bevæger sig i den modsatte retning omkring røret.

• Urten undgår kontakt med kobberlodninger.
• Det gennemgående rør er lettere at skylle og rengøre.
• Kølingen er effektiv og kan reguleres med gennemstrømningen.
• Køleren kan fungere ved hjælp af tyngdekraften uden pumpe.
• Urten kan føres direkte til gærkarret ved den ønskede temperatur.
• Konstruktionen er forholdsvis enkel og prisbillig.

Effektiv køling forkorter samtidig den tid, hvor urten befinder sig ved høje temperaturer. Det reducerer mulighederne for yderligere varm oxidation og begrænser dannelsen af andre uønskede stoffer.

Praktiske råd til mindre iltning

• Undgå at hælde eller sprøjte varmt vand og varm urt gennem luften.
• Løft indsatssien gradvist, så dens bund følger væskeoverfladen nogenlunde.
• Lad eftergydningsvandet ramme forsigtigt, så mæskens overflade ikke piskes op.
• Hold slangeender under væskeoverfladen ved overførsel.
• Undgå unødvendig omrøring og plasken med varm urt.
• Sørg for rolige og tætte forbindelser i rør og slanger.
• Kog kontrolleret; en voldsom kogning er ikke nødvendigvis bedre.
• Køl urten effektivt efter kogningen.
• Brug rustfrit stål i de dele, der kommer i kontakt med urten.
• Ilt først urten kontrolleret, når den er kølet til gæringstemperatur.
• Undgå derefter ilt, når gæringen er begyndt.
• Begræns iltoptagelsen ved omstikning, lagring og tapning.

Bryggere, der ønsker at gå længere, kan hente inspiration i principperne for Low Dissolved Oxygen, ofte forkortet LODO: On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Inert Brewing.

Det er ikke nødvendigt at følge alle LODO-metoderne for at få glæde af grundprincippet. Rolig væskehåndtering, korte overførsler, passende slanger og rustfrit udstyr er allerede gode skridt.

Konklusion

Forskningen understøtter, at iltoptagelse under brygprocessen kan skade øllets smagsstabilitet. Den viser også, at kobber og andre overgangsmetaller kan katalysere de oxidationsreaktioner, som får øllet til at ældes hurtigere.

Det er vanskeligt at opstille én universel grænse for, hvor meget kobber der er skadeligt. Virkningen afhænger af hele brygprocessen, øllets sammensætning og den samtidige tilstedeværelse af ilt. Derfor giver det mere mening at anvende et forsigtighedsprincip end at diskutere, præcis hvor grænsen går.

Vores anbefaling er derfor fortsat: Begræns kontakten mellem luft og varm urt, undgå unødig brug af kobber og andre reaktive metaller, og vælg så vidt muligt rustfrit stål til de væskeberørte dele af brygudstyret.

Det giver ikke alene mere rengøringsvenligt og holdbart udstyr. Det giver også bedre forudsætninger for at bevare den friske malt- og humlesmag i det færdige øl.