Køling af Urt.
Når kogningen er tilendebragt, er det vigtigt at køle urten hurtigt. Der er flere årsager hertil;
– at stoppe udtræk af bitterhed fra humlen,
– begrænse smagsstoffer og æteriske olier i at fordampe,
– minimere iltning,
– forhindre dannelse af for meget DMS,
– danne et godt cool break,
– begrænse chill haze,
– undgå vildgær og andre bakterier.
Udtræk af bitterhed; en tommelfingerregel siger, at hver gang temperaturen falder med 10 grader Celsius, falder ekstrageringen med med en faktor 10. Eller på mere forståeligt dansk; 1 minut ved 100 grader svarer til 10 minutter ved 90 grader eller 100 minutter ved 80 grader osv… er ikke helt faktuel, men giver en ide om sammenhængen.
Iltning under mæskning, kogning og køling gør at der dannes uønskede smagsstoffer, som f. eks. pap, træ eller papir.
DMS, eller Dimethyl sulfid dannes på grundlag af S-methyl metionin (SMM) som igen er en bestanddel af malten. SMM findes kun i store mængder i meget letristede malte, pilsner o.lign. og allerede i pale ale malten er den væsentlig reduceret.
Cool break, på dansk; koldtrub, er en proteinsammenklumpning der sker ved meget hurtigt nedkøling (termisk chok).
Chill haze; tåget slør af proteiner, smagsneutral.
| Kølingsmetoder: | Ulempe | Fordel | point |
| Vandbad | Langsom, let at ilte og kontaminere under omrøring. Stort vandforbrug | Billig | 1 |
| Chiller | Lidt langsom hvis ikke der skal være et meget stort vandforbrug. Lidt dårligt cool break. Kræver omrøring med fare for iltning og kontaminering. | Moderat pris | 3 |
| Modstrømskøler | Køler kun den del der er i køleren, så de første liter skal hældes retur for at komme ned på 85 – 90 grader. | Yderst effektiv hvis den termiske modstand mellem urt og kølevand er lille. (lille godstykkelse) | 4 |
| Pladekøler | Køler kun den del der er i køleren, så de første liter skal hældes retur for at komme ned på 85 – 90 grader. Kan ikke renses indvendigt i de ‘betalbare’ udgaver, så gennemstrømningen bliver dårligere med tiden og er meget svære at holde rene. Er normalt kobberloddet. | Yderst effektiv hvis den termiske modstand mellem urt og kølevand er lille. | 2 |